책이름 : 나는 빚내지 않고 3천만원으로 장사를 시작했습니다
출판사 : 혜다
지은이 : 윤혁진
p26
네 곳으로 후보지가 압축된 후 각 상권들의 부동산을 돌며 현재 매물로 나와 있는 곳들의 리스트를 만들고 유동 인구를 관찰하기 시작했다. 주변에 어떤 아이템의 가게들이 있는지도 분석했다.
p88
나는 요리사가 되고 싶은 것이 아니다. 내가 하고 싶은 것은 장사, 즉 요식업 경영이다. 그렇다면 요리 연구가나 전문 세프들이 개발한 레시피를 배워서 음식을 판매해도 되지 않는가? 요리는 기존의 레시피를 배워 익히고, 서비스와 마케팅 측면에서 매장을 차별화하자
p105
요식업을 운영하는 경영자는 트렌드에 민감해야 한다. 지속적으로 매장에 변화를 주어 손님들의 요구를 반영할 수 있어야 한다.
p115
충분히 준비한 후에 가게를 여는 것이 좋다. 그 이유는 바로 손님을 위해서다. 준비가 되지 않았음에도 개업을 서두르거나 정해진 날짜에 맞춰야 한다는 생각에 급하게 오픈해서 손님을 실망시키는 가게들을 많이 봐왔기 때문이다. 여기서 충분히 준비한다는 것은 모든 것을 완벽하게 준비해야 한다는 의미가 아니다. 인테리어나 소품 등은 오픈 한 뒤 손님들의 피드백을 반영해 하나하나 수정해 나가도 무방하다. 그러나 조리 과정 전반에 대한 연습과 조리 시간, 서빙과 관련된 매뉴얼, 손님 테이블에서 일어날 수 있는 돌발 상황에 대한 채처법 등에 관해서는 충분히 준비해야 한다.
p121
가오픈 기간에는 지인들만 초대한다. "개업일은 0월0일입니다. 곧 맛있는 음식으로 찾아뵙겠습니다"라고 공지하고 가오픈 기간을 가지는 것이다.
p129
이렇게 가격이 유동적인 식자재의 경우 2개의 업체와 거래하는 것이 원가 및 재고 관리에 유리하다. 한 업체와 거래하면서 많은 물량을 주문해 전체적인 단가를 낮추는 방법도 있지만 이 방법은 구매량 자체가 상대적으로 적은 소규모 매장에서는 별 효과가 없다.
p182
내가 손님의 입장이라면 평범한 유니폼을 사계절 내내 입는 매장과 계절별로 유니폼에 변화를 주어 바꿔 입는 매장 중 어느 곳에 방문하고 싶겠는가? 또 시간이 지난 후 어느 가게가 기억에 더 잘 남겠는가?
p195
작은 가게가 돈 버는 길은 결국 '신뢰'밖에 없다.
p266
가족 손님의 주문을 받으면 튀김을 담당하는 직원에게 아이들의 메뉴를 먼저 요리해달라고 말한다. 그리고 테이블에 음식을 서빙하며 이렇게 말한다. "아이들이 주문한 양념감자튀김이 먼저 나왔습니다. 다른 메뉴도 곧 준비해드리겠습니다."
p274
복명복창의 또 다른 장점은 직원들 간에 서로 일을 미루는 사태를 방지할 수 있다는 것이다.
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