5일 오전 서울 압구정동 매드포갈릭 매장에 들어서자 매콤한 마늘 향이 눈과 코를 찔렀다. 홀 한가운데 자리한 주방에선 마늘 다듬기가 한창이었다. 직원들은 마늘을 저미고 다지는 작업으로 일과를 시작한다. 주재료인 마늘뿐 아니라 고기와 해산물, 야채도 직접 손질한다. 대부분의 패밀리레스토랑이 ‘반(半)가공’ 재료를 쓰는 것과 사뭇 다르다.
매드포갈릭은 보조 재료에 머물렀던 마늘을 요리의 주인공으로 격상시키는 발상의 전환으로 성공했다.
◆브랜드의 힘=매드포갈릭은 마늘을 테마로 한 이탈리안 레스토랑이다. 조연에 머물던 마늘을 주인공으로 격상시키는 ‘발상의 전환’으로 탄생했다. 개념이 워낙 독특해 히트 브랜드에 으레 따라오는 유사 브랜드도 없다. ‘마늘에 미치다’라는 뜻의 상호와 메뉴, 인테리어까지 브랜드 정체성을 살렸다. 매장은 뒷골목이나 지하에 차려 임대료 부담을 줄였다. 브랜드 파워 덕에 고객들이 알아서 찾아오기 때문에 굳이 1급 상권에서 높은 임대료를 치를 이유가 없었다.
브랜드를 뒷받침하는 건 음식 맛이다. 대형 외식업체들은 대부분 ‘센트럴 키친’에서 손질·가공한 재료를 공급받는다. 매장에서는 메뉴에 따라 추가로 조리해 음식을 낸다. 매장 수가 늘면서 맛을 균일화하고 원가를 절감하기 위해 고안된 시스템이다. 매드포갈릭은 매장 수를 확 늘리지 않고 직접 요리하는 걸 고집했다.
◆비용 절감=그러다 보니 주방 일이 다른 업체보다 더 많다. 이는 주방 동선을 효율화해 해결했다. 매장 입지를 선정할 때 유동인구 대신 주방 레이아웃이 가능한지를 기준으로 삼았을 정도다. 주방 인력도 약 30% 더 많지만, 이는 로열티나 임대료·소모품에서 아끼는 비용으로 보충한다.
박현영 기자 [hypark@joongang.co.kr] 2009.02.09 00:48 입력 / 2009.02.09 00:54 수정 조인스닷컴
(원문보기) http://article.joins.com/article/article.asp?total_id=3485495
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해외 브랜드인 줄 알았는데, 국내 토종 브랜드라고 한다.
다른 패밀리 레스토랑보다 맛이 독특해서 가끔 갔었는데, 이런 불황중에도 높은 매출을 올리고 있다니 비결이 있을만하다.
몸에 좋고 맛도 좋은(요리를 잘하면) 마늘.
거기에 훌륭한 경영자의 마인드가 결합하니 맛있는 음식과 서비스가 제공될 수 있는 것 같다.
아웃백, TGIF, 베니건스 등 쟁쟁한 브랜드 패밀리 레스토랑 사이에서 적당한 틈새시장을 찾은 것 같다.
역시 틈새시장이 답이다~
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